Al riso soffritto e freddato s'aggiunge mescolando carne di vitello trito ed 1 uovo. Se ne stendono piccole porzioni sopra cialde per formar delle salsiccette, che involte nell'uovo si friggono nel burro.
Manuale di cucina
Al riso soffritto e freddato s'aggiunge mescolando carne di vitello trito ed 1 uovo. Se ne stendono piccole porzioni sopra cialde per formar delle
Il cervello di vitello soffritto con burro e prezzemolo rinvenuto s'aggiunge all'impasto come per le pallottole di briciole e se ne formano delle pallottole, che si mettono a cuocere nel brodo di carne.
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Il cervello di vitello soffritto con burro e prezzemolo rinvenuto s'aggiunge all'impasto come per le pallottole di briciole e se ne formano delle
Cavolfiore farcito. Si guarnisce uno stampo a cupola, unto di burro, con spicchi di un cavolo lessato, riempiendo il vuoto con un farcito di vitello, e si mette a cuocere a bagno-maria.
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Cavolfiore farcito. Si guarnisce uno stampo a cupola, unto di burro, con spicchi di un cavolo lessato, riempiendo il vuoto con un farcito di vitello
La parte posteriore del bue (che nel vitello comprende il coscetto) viene spaccata per traverso, adoperandosi la parte esterna e l'interna della coscia che dà il miglior brodo.
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La parte posteriore del bue (che nel vitello comprende il coscetto) viene spaccata per traverso, adoperandosi la parte esterna e l'interna della
Nella parte interna della coscia, il così detto muscolo, è un pezzo di prima qualità, equivale allo schinco del vitello; lo si adopera pel manzo stufato, Boeuf à la mode ecc. (Vedi tav. col. N. 7). N. 8 (costa falsa, piz o lombata), che si trova nell'interno aderente alle vertebre, equivale alla rognolata del vitello, con aderente il filetto, s'adopera di preferenza pell'arrosto inglese (Roastbeef). (Vedi tav. col. N. 10).
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Nella parte interna della coscia, il così detto muscolo, è un pezzo di prima qualità, equivale allo schinco del vitello; lo si adopera pel manzo
Si sala e si batte la carne morbida d'una spalla di vitello o d'agnello tagliata a pezzi sottili, e cosparsa di briciole si frigge nel grasso come i polli. Il petto di vitello o d'agnello viene però prima imbianchito, acciò la carne possa gonfiarsi e friggersi più sollecitamente, e freddata la si taglia a pezzetti.
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Si sala e si batte la carne morbida d'una spalla di vitello o d'agnello tagliata a pezzi sottili, e cosparsa di briciole si frigge nel grasso come i
Steaks di vitello. Dalla coscia si taglian giù delle fette rotonde grosse un dito, preparandole a mo' di beefsteaks (pag. 210); si guarniscono di purée di patate, cipollette, uova in camicia ecc.
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Steaks di vitello. Dalla coscia si taglian giù delle fette rotonde grosse un dito, preparandole a mo' di beefsteaks (pag. 210); si guarniscono di
Involte nella rete. Piccole costolette o braciuoline di vitello o d'agnello ben battute si spalmano con un farcito di vitello o di fegato, ricoprendole d'un'altra braciuolina; avvolte poi in pezzi di rete di maiale s'adagiano colla parte aperta in giù in un tegame unto di grasso; frattanto si stempera un po' di burro con 1 tuorlo, e dopo averne pennellato le costolette si pongono queste a cuocere nel forno. Prima d'imbandire si versa un poco di brodo nel tegame.
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Involte nella rete. Piccole costolette o braciuoline di vitello o d'agnello ben battute si spalmano con un farcito di vitello o di fegato
Roulades di vitello con fior di latte acidulo. Si battono e salano dei piccoli filetti di carne e dopo aver preparato un farcito di carne di vitello arrosta, midollo d'ossa e tuorli, lo si stende sopra i filetti, che arrotolati si legano con filo, per metterli a stufare nel grasso con radici e brodo. Rosolati che siano, si levano le radici e si versa nel sugo del fior di latte acidulo
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Roulades di vitello con fior di latte acidulo. Si battono e salano dei piccoli filetti di carne e dopo aver preparato un farcito di carne di vitello
Il tempo per cuocere un arrosto non può venir fissato con certezza. Il coscetto di vitello, il porcellino da latte richiedono due ore; la rognolata di vitello, il coscetto di capriolo 1 1/4; i dindi da 2 a 3 ore; i capponi, fagiani ecc. 1 ora; pollastri da 1/2 a 3/4 d'ora; beccacce e simili 1/2 ora.
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Il tempo per cuocere un arrosto non può venir fissato con certezza. Il coscetto di vitello, il porcellino da latte richiedono due ore; la rognolata
Con salsa di funghi o d'erbe. Con piccoli funghi soffritti si fa una salsa chiara, nella quale si mette a sobbollire la carne della testa di vitello tagliata a dadi piuttosto grandi, guarnendola poi con cavolfiore e code di gamberi. Oppure si versa sopra la testa di vitello, lessata e trinciata in bei pezzi, una salsa au suprême (pag. 142, senza tartufi) od una salsa all'erbe (pag. 141).
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Con salsa di funghi o d'erbe. Con piccoli funghi soffritti si fa una salsa chiara, nella quale si mette a sobbollire la carne della testa di vitello
Ragoût di vitello. Orecchie e lingua di vitello, animella, funghetti e cavolfiori o asparagi si mettono in una salsa bianca sostanziosa con aggiunta di un po' di droghe da ragoût e glace, oppure si legano questi ingredienti con salsa ai funghi (sauce veloutée pag. 142) o salsa ai gamberi.
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Ragoût di vitello. Orecchie e lingua di vitello, animella, funghetti e cavolfiori o asparagi si mettono in una salsa bianca sostanziosa con aggiunta
Ripieno di carne di vitello. Carne cruda, le cui pellicole e nervi sono allontanati, trita col grasso e passata per uno staccio, viene mescolata insieme al sopra indicato ripieno di “semmel.”
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Ripieno di carne di vitello. Carne cruda, le cui pellicole e nervi sono allontanati, trita col grasso e passata per uno staccio, viene mescolata
Si fa stufare del cervello di vitello con un brodo acidulo sostanzioso e chiaro, tagliandolo, freddo che sia, in pezzi e ponendo questi in mezzo all'aspic entro piccole forme.
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Si fa stufare del cervello di vitello con un brodo acidulo sostanzioso e chiaro, tagliandolo, freddo che sia, in pezzi e ponendo questi in mezzo all
Di fagiano. Un farcito preparato dalla carne disossata, mista a della carne di vitello, si sparge colla carne del petto, lingua, tartufi e fegato d'oca.
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Di fagiano. Un farcito preparato dalla carne disossata, mista a della carne di vitello, si sparge colla carne del petto, lingua, tartufi e fegato d
Cosce di vitello, castrato, capriuolo e cervo vengono pure affumicate ed adoperate come il prosciutto. Prima di metterle a bollire, si lasciano in molle nell'acqua durante la notte.
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Cosce di vitello, castrato, capriuolo e cervo vengono pure affumicate ed adoperate come il prosciutto. Prima di metterle a bollire, si lasciano in
Puossi prendere, invece del vitello, delle braciuole di manzo tagliate finamente e stufate con prezzemolo, sardelle e panna acidula, oppure un hachée di selvaggina, che si serve anche in una terrina frammisto alle lasagne.
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Puossi prendere, invece del vitello, delle braciuole di manzo tagliate finamente e stufate con prezzemolo, sardelle e panna acidula, oppure un hachée
Farcito di vitello. I. Per 30 deca di carne di vitello soffritta in stufato si prendono 7 deca di “semmel” inzuppate nel fior di latte, 10 deca di burro fresco o burro di gamberi, pepe, sale, 2 tuorli d'uova e 1 cucchiaio di fior di latte agro.
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Farcito di vitello. I. Per 30 deca di carne di vitello soffritta in stufato si prendono 7 deca di “semmel” inzuppate nel fior di latte, 10 deca di
Farcito di fegato. I. Si fanno cuocere in stufato 20 deca di carne di vitello o di maiale cruda con cipolla o scalogno, prezzemolo e 14 deca di grasso di bue; ottenutone un colore bruno vi s'aggiunge altrettanto fegato di vitello; quando questo non sarà più sanguinolento, si trita e pesta il tutto per adoperarlo quale ripieno o mescolarlo insieme alla panata di "semmel", tuorli e sale, passandolo poi per lo staccio.
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Farcito di fegato. I. Si fanno cuocere in stufato 20 deca di carne di vitello o di maiale cruda con cipolla o scalogno, prezzemolo e 14 deca di
Di carne di vitello. Si fa bollire nel brodo carne di vitello (del petto) fino a metà cottura; tagliata poi a quadrelli la si pone a stufare nel burro con prezzemolo, e spolverizzata di farina la si ammollisce col brodo, aggiungendo funghi, piselli, cavolifiori oppure anche carne e burro di gamberi.
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Di carne di vitello. Si fa bollire nel brodo carne di vitello (del petto) fino a metà cottura; tagliata poi a quadrelli la si pone a stufare nel
Il fegato e la carne di vitello si mantengono per alcuni giorni versandovi sopra del semplice latte, lasciandovelo coagulare; fa d'uopo però di rinnovarlo giornalmente.
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Il fegato e la carne di vitello si mantengono per alcuni giorni versandovi sopra del semplice latte, lasciandovelo coagulare; fa d'uopo però di
Petto di vitello. Rovesciato sul tagliere va trinciato lungo le costole ed il tenerume per separarneli. Il tenerume si taglia in isghembo a fette, l'altro secondo le costole a pezzi, senza danneggiare però il ripieno.
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Petto di vitello. Rovesciato sul tagliere va trinciato lungo le costole ed il tenerume per separarneli. Il tenerume si taglia in isghembo a fette, l
17. Zuppa all'animella. Lingua salata con rafano. Braciuole di manzo guarnite con legumi stufati. Coscetto di vitello lardato con maccaroni. Dolci. Datteri. Aranci. Formaggio.
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17. Zuppa all'animella. Lingua salata con rafano. Braciuole di manzo guarnite con legumi stufati. Coscetto di vitello lardato con maccaroni. Dolci
Accademia della crusca